Erdőszéli Gombaleves
Hozzávalók: 20 dkg erdei gomba vegyesen (vargánya, szőrös tinóru és tőkegomba), 1 db közepes sárgarépa, 1 fej vöröshagyma, 2 cl citromlé, 10 dkg kész barnamártás, 2 cl olaj, ízlés szerint: só, kakukkfű, babérlevél, borókabogyó
Az apróra vágott vöröshagymát, olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a szeletelt gombát, sózzuk, majd rövid ideig pároljuk. A megtisztított sárgarépát gyufaszál méretűre daraboljuk, a gombához adjuk, és tovább pároljuk.
Közben fűszerkivonatot készítünk. A borókabogyót, kakukkfüvet, babérlevelet, citromlevet külön lábosba tesszük, vizet adunk hozzá, és az egészet a felére beforraljuk. Amint a gomba és sárgarépa jól átpárolódott, hozzáöntjük a fűszerek nélkül a kivonatot. Az egészet jól összeforraljuk, miközben szükség szerint adhatunk hozzá még vizet, majd barna mártással besűrítjük. Tálaláskor tejföllel díszítjük.
Kacsafertály párolt káposztával
Hozzávalók: A kacsasütéshez: 1 db hízott kacsa, 1 ek. só, őrölt bors, majoránna ízlés szerint, 1 fej fokhagyma, 1 fej vöröshagyma, 1 db birsalma
A párolt káposztához: 1 kisebb fej káposzta, 10 dkg vöröshagyma, 2 dl libazsír, 10 dkg cukor, 2 dkg egészkömény, ízlés szerint ecet, 1 ek. só, 2 dl száraz fehérbor
A kacsa mellén a bőrt beirdaljuk, a hozzávaló fűszerekkel bedörzsöljük a mellüregét, egészben belerakjuk a megtisztított fokhagymagerezdet, a vöröshagymát és az almát. Tepsibe helyezzük, melybe csak egy kevés vizet öntünk (mert a kacsából sütés közben elég zsiradék sül ki) és 150°C 2,5-3 órán keresztül sütjük, közben locsolgatjuk a saját zsírjával. A káposztát és a vöröshagymát felszeleteljük. A libazsírban a cukor felét karamellizáljuk és hozzáadjuk a hagymát és a káposztát. Köménymaggal, a maradék cukorral és sóval ízesítjük. Fehérborral öntözve készre pároljuk. Mielőtt a tűzről levesszük, ecettel ízesítjük. Egészben sült burgonyával tálaljuk.
Borleves kvircedlivel
Hozzávalók: Borleveshez: 6 dl félszáraz, vagy félédes fehérbor, 3 db tojássárgája, 15 dkg kristálycukor, 2 dl tejszín, egész fahéj, egész szegfűszeg, 1 citrom héja
Kvircedlihez: 20 dkg finomliszt, 12,5 dkg porcukor, 3 db tojássárgája, 1 db tojás fehérje, 5 gr szalakálé
Először is forralt bort készítünk fahéjjal, szegfűszeggel és citromhéjjal és félrehúzzuk a tűzhelyről. Majd a cukrot elkeverjük a tojások sárgájával és fehérjével, és óvatosan a leveshez adjuk, vigyázva nehogy „kicsapódjon”. Tejszín hozzáadásával még krémesebbé tesszük az ételt.
A kvircedli magyar neve borba mártogató lehetne, ugyanis ez a lukacsos szerkezetű, piskótaszerű sütemény lényege. Ez az édesség két nap alatt készül.
Az első napon elkészítjük a tésztát. A hozzávalókat a piskótával megegyező módon keverjük össze. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk a és sűrűn egymás mellé, a tetejére nyomjuk a mintákat a kvircedli nyomóval. A nyújtódeszkán hagyva, a tésztát száraz, hűvös helyen szikkasztjuk.
Másnap a süteményt felvágjuk, vagy kiszaggatjuk úgy, hogy a minták épen maradjanak és sütőlemezre téve közepesen meleg sütőben megsütjük. Akkor jó a tésztánk, ha sütéskor háromszorosára emelkedik és megmarad a tetején a minta. Nagyon praktikus édesség, akár több hétig is eltartható, ha a száraz süteményt borlevesbe, vagy borba mártjuk, azonnal megszívja magát és megpuhul.
Bábolnai pulykamell
Hozzávalók: 60 dkg pulykamell filé, 20 dkg darált csirkemell, 5 dkg aszalt szilva, 5 dkg aszalt őszibarack, 1 db tojás, só, bors, fahéj, 4 db alma, 2 dl fehérbor, friss rozmaring A diómártáshoz: 10 dkg darált dió, 5 dkg vaj, 3 dkg barna cukor, 1 liter tejszín, 2 cl konyak, őrölt fahéj, bors 0,5 dl szilvalé
A pulykamellet szeletekre vágjuk, kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk. Az aszalt gyümölcsöket kis kockákra vágjuk, összekeverjük a darált csirkehússal, hozzáadjuk a tojást, sózzuk, borsozzuk, fahéjjal ízesítjük, végül a kiklopfolt pulykaszeletekbe töltjük. Feltekerjük és hústűvel megtűzzük. Tűzálló tálba tesszük, almaszeleteket és egy szál friss rozmaringot teszünk mellé, kevés fehérbort öntünk alá. Alufóliával letakarjuk, és sütőben megsütjük. A cukrot kissé karamellizáljuk, hozzáadjuk a vajat, a diót, a tejszínt és a konyakot, végül a húslét. Összemelegítjük. A húst a diómártással és burgonyapürével tálaljuk.
Neszmélyi pecsenye
Hozzávalók: 2 szelet karaj, egy szelet vékony sonka, egy karika vöröshagyma
A karajszeleteket kiklopfoljuk, majd az egyikre rátesszük a szelet sonkát, a hagymakarikát és a másik kiklopfolt szelet karajt. A húsokat összetűzzük, és natúr kisütjük. Amikor elkészült, a hústűket kiszedjük, egy szelet nyers hagymát
és „kakastaréjt” (sült szalonna) helyezünk a tetejére, és pirospaprikával szórjuk meg. Köretként sült burgonyát ajánlunk.
Tócsi (vagy tócsni)
Hozzávalók (4 személyre): 1 kg krumpli 2 dl tejföl, 2-3 evőkanál liszt ,fokhagyma , só , őrölt bors, olaj a sütéshez
A krumplit nyersen megtisztítjuk, megmossuk, lecsepegtetjük, és lereszeljük, majd hozzáadjuk a tejfölt, a lisztet, megsózzuk, borsózzuk, és jól összekeverjük. Serpenyőben olajt forrósítunk. A krumpli masszát evőkanál segítségével az olajba tesszük, a kanál hátával lepényekké formáljuk. Mindkét oldalát a vastagságtól függően kb. 2-5 percig szép arany barnára sütjük. Papírtörlőre szedjük, hogy a felesleges zsiradékot leitassuk. Forrón tálaljuk. Megkenhetjük fokhagymával, tejföllel
Tatai sertésborda
A kicsontozott bordához kolbászhúst készítünk (hús, só, őrölt bors, fokhagyma beáztatva, kipréselve, őrölt fűszerpaprika, ízlés szerint kömény, porcukor), majd tojással összekeverjük. A tölteléket egy szelet karajban elhelyezzük, föltekerjük és kisütjük. Köretként apróra vágott hagyma- és szalonnakockákat, kockára vágott újburgonyát kisütve és zöldpetrezselymet ajánlunk.
Bakonyi betyárleves
Hozzávalók: 10 dkg füstölt kolozsvári szalonna, 25 dkg gomba (legjobb a vargánya, a szegfűgomba, de csiperkéből, laskából is jó ízű), só, kevés bors, zsályalevél, zsenge kakukkfű, csipet cukor, egy liter húslé, helyettesíthető húsleveskockával és vízzel, egy babérlevél, 2,5 evőkanál olaj, 1,5 evőkanál liszt, pici fej vöröshagyma, 1 mokkáskanál fűszerpaprika, 10 dkg lángolt kolbász, 1 dl tejföl
Az apróra vágott szalonnának süssük ki a zsírját, a tepertőt tegyük félre. A zsíron pároljuk le az előkészített, felszeletelt gombát, majd sózzuk, fűszerezzük meg, és engedjük fel a húslével, tegyük bele a babérlevelet. Lassan forralva főzzük puhára. Közben a zsiradékból a liszttel rántást készítünk, amelybe apróra vágott vöröshagymát, mokkáskanálnyi fűszerpaprikát teszünk. A levest berántjuk, belerakjuk a szalonna tepertőjét, a karikázott kolbászt, és lassan felforraljuk. A legvégén csipetkével vagy húsgombóccal és tejföllel gazdagítjuk.
Vaddisznószelet bakonyiasan
Hozzávalók: 8 szelet vaddisznódió, 1,5 evőkanál liszt, 3-4 evőkanál olaj, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 kiskanál fűszerpaprika, 2 dl húslé vagy víz húsleveskockával, 20 dkg erdei gomba, a legjobb a császár- és galambgomba, pereszke, vargánya, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt
A fűszernövényekkel, olajjal, mustárral pácolt, kivert, sózott hússzeleteket forgassuk lisztbe, majd forró olajon, serpenyőben mindkét oldalukat süssük pirosra, és tegyük őket félre egy lábosba. Zsiradékon fonnyasszuk aranylóra az apróra vágott vöröshagymát, pirospaprikázzuk, és öntsük fel 2 dl húslével vagy vízzel, amelyet húsleveskockával ízesítünk. Forraljuk fel, és öntsük rá a hússzeletekre, majd fedő alatt, lassú tűzön pároljuk. Közben a megtisztított, felszeletelt gombát kevés olajon, fedő nélkül pároljuk félpuhára, és adjuk a húshoz, együtt főzzük készre, a végén a tejfellel csomómentesre kevert lisztből készült habarással gazdagítsuk. Köretnek galuskát ajánlunk.
Bakonyi leveles tárca
Hozzávalók: 10 dkg füstölt szalonna, 2 db nagyobb csirkecomb, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, 1 evőkanál pirospaprika, só ízlés szerint, 1 dl tejföl, 3 evőkanál liszt, 10 dkg gomba, 1 db tojás, 0,5 kg rétestészta
A szalonnát kockákra vágjuk és megpirítjuk. A hagymát megpucoljuk, finomra vágjuk, majd ráöntjük a pirított szalonnára. Aranysárgára pirítjuk, megszórjuk a pirospaprikával, rátesszük a csirkecombokat, és a megtisztított, cikkekre vágott gombát. Rövid ideig pirítjuk, majd felengedjük vízzel, megsózzuk, és készre főzzük. A kész pörköltből kivesszük a csirkecombokat, a levet behabarjuk a liszttel és a tejföllel. A csirkehúst lefejtjük a csontról, és finomra vágjuk, vagy daráljuk. A vagdalékhoz a gombás mártásból annyit keverünk, hogy ne legyen száraz, morzsalékos. A leveles tésztát 2-3 mm vastagságúra nyújtjuk, és 6-8 cm átmérőjű karikákat szabunk belőle. A tojást felverjük, megkenjük vele a tésztakarikákat. Közepükre halmocskákat helyezünk a húsos töltelékből. A tésztát a felénél meghajtjuk, és befedjük vele a tölteléket, a széleknél összetapasztjuk. Az összetapasztott széleket villával megnyomkodjuk, így jelképezzük a cipzárt a tárcán. A kész tárcákat megkenjük tojással, és sütőben pirosra sütjük. A töltelékből kimaradt mártást tálaláskor a tárcák alá önthetjük, vagy mártogathatjuk bele is.
Receptek
Becsinált leves májfasírttal
Hozzávalók a leveshez:
20dkg csirkeaprólék
3 dkg fehérrépa
6 dkg sárgarépa
3 dkg liszt
4 dkg zsír
Hozzávalók a a májfasírthoz:
2-3 áztatott zsemle
10 dkg csirkemáj
petrezselyem
őrölt bors
kevés piros paprika
1 tojás
1 csipetnyi só
A hozzávalókat puhára főzzük, majd a lisztből és a zsírból készült világos rántással berántjuk. Májfasírttal tálaljuk, amihez a hozzávalókat összekeverjük, majd forró olajban kisütjük.
Hozzávalók:
Kb. 1kg pecsenye kacsa
20 dkg gomba
5 dkg vöröshagyma
2 db tojás
Fűszerezése:
zöldség zöldje, majoránna, szerecsendió, bors, só ízlés szerint
A kacsát feldarabolom, a bőrét a húsa részétől elválasztom, a vöröshagymát megpucolom, megdinsztelem az apróra vágott gombával, zöldség zöldjével. Borsozom, majoránnázom, és amikor már majdnem készen van, ráöntöm a két tojást, és ezzel megtöltöm a kacsát és beteszem sülni. Többször meglocsolom a zsírjával, fóliával letakarom a sütéshez. Szép piros, ropogós lesz a sültünk, amit legtöbbször burgonyapürével és idénysalátával tálalok.